Farce

Dans un robot hacher le saumon, ajouter l'oeuf, le piment, sel et poivre. Hacher à nouveau.

Quand la préparation est bien haché rajouter la crème jusqu'à une consistance épaisse.

Décortiquer le homard, couper le en dés et incorporer à la farce obtenue, mélanger délicatement avec une maryse.

Garder au frais.



Sauce

Dans une casserole, faire suer vos déchets de homard avec un peu de matière grasse, ajouter ensuite l'échalote, le thym et le laurier.

Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Laisser réduire le tout de moitié.

Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 mn à feu doux.

Passer au chinois et réserver.



Ballotine

Etaler du film alimentaire pouvant passer au four sur votre plan de travail, poser dessus votre filet de lotte que vous aurez préalablement aplatit et étaler de la farce. Rouler vos filets avec le film pour obtenir un boudin que vous fermerez de chaque côté.



Cuisson

Mettre un peu d'eau dans un plat passant au four, y déposer vos boudins et enfourner à 150° pendant 20 mn.



Présentation

A la sortie du four déballer vos boudins, couper les en rondelles que vous disposerez dans une assiette, servez avec des pâtes fraîches et napper avec la sauce.