​Préparation de la crème d'asperges

 

Faire chauffer le lait  avec la crème à feu doux et incorporer les asperges, ainsi que le piment d’espelette. Mixer le tout.


Ajouter les jaunes d'œufs au mélange lait et asperges. Remettre sur le feu et cuire à 85° jusqu'à l'obtention de la texture d'une crème anglaise. Si elle tourne pas de panique la repasser au mixeur.



​ Passer au chinois et mettre au réfrigérateur.



Préparation des blancs en neige

 

Dans une cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, monter les blancs d'oueds préalablement tempérés, puis ajouter petit à petit le sucre semoule.

Dresser et lisser à l'aide d'une cuillère dans des moules  légèrement huilés en forme de demi-sphère de 8 cm de diamètre.


Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 3 mn. Laisser reposer quelques minutes puis démouler et réserver au réfrigérateur.