Table de Sandrine

Pour 6 personnes

1 emporte pièce diamètre 7 cm

 

Pâte à crêpes

125 g farine

2 oeufs

80 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 càs huile de noisette

375 g lait

2 zestes de mandarine

2 càs de Grand Marnier

 

Confit de mandarine

50 g d'écorces de mandarine

150 g jus de mandarine

75 g de sucre

 

Poires pochées à la vanille

375 g eau minérale

1 gousse de vanille

1 jus de citron

150 sucre poudre

2 poires Comice

 

Gelée de Mandarine

200 g jus de mandarine

50 g sucre poudre

2 g agar agar

 

Jus de mandarine épicé  et à la menthe

8 g de beurre

8 g de cassonade

1/2 jus de citron vert

200 g jus de mandarine

1 pincée de fleur de sel

1 bâton de cannelle

4 feuilles de menthe

 

Chocolat

100 g de chocolat

 

Réalisation

 

Pâte à crêpes

Faire infuser les zestes de mandarine dans le lait chaud pendant 1 heure. (personnellement je l'ai fait la veille et laisser infuser toute la nuit).

Faire pâte à crêpes en mélangeant les oeufs avec le sucre, puis la farine, le sel, l'huile de noisette, le Grand Marnier et le lait.

Laisser reposer la pâte 2 heures et cuire les crêpes.

 

Confit de mandarines

Faire blanchir les écorces de mandatines 3 fois. (mettre écorce dans de l'eau froide et porter à ébulition recommencer l'opération 3 fois).

Les mettre dans une casserole avec le jus de mandarine et le sucre.

Porter à ébulition, puis cuire 30 mn à feu doux.

Mixer finement et laisser refroidir.

 

Poires pochées 

Porter à ébulition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron et la gousse de vanille.

Eplucher les poires, couper les en tranches avec une mandoline.

Plonger les tranches dans le sirop, puis faire cuire à feu doux 30 mn en les recouvrant de papier sulfurisé. Egoutter les tranches et laisser refroidir.

Découper les tranches de poires à l'emporte pièce.

 

Gelée de mandarines

Filtrer le jus de 200 g de mandarines.

Mettre le jus dans une casserole avec l'agar agar.

Porter à ébullition, couler dans un cadre sur une épaisseur d'environ 2 cm.

Mettre au frais 2 heures. Découper à l'emporte pièce 6 rondelles

 

Jus de mandarine épicée à la menthe

Dans une poêle faire fondre le beurre avec la cassonade. Lorsque le beurre devient mousseux ajouter le jus de citron et la gousse de vanille, la cannelle et la fleur de sel.

Mélanger et mouiller avec la moitié du jus de mandarine. Laisser réduire de moitié à feu doux et verser le reste de jus et porter à ébullition 1 mn.

Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser.

Une fois refroidi filtrer.

 

Chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie à une température de 55° et laisser ensuite redescendre la température à 28°.

Sur une feuille de Rhodoïd légèrement huilée et à l'aide d'une cuillère former des cercles. Une fois durci vous pouvez retirer les ronds de chocolat facilement.

 

Montage

Superposer 2 disques de crêpes

               1 disques de gelée

              2 disques de crêpes

              1 disque de poire

              2 disque de crêpes  

              1 disque de chocolat

Ajouter dans l'assiette des point de confit de mandarine.

Server à côté le jus de mandarine épicée à la menthe.