CHOUX AU CRAQUELIN

de chez POPELINI

 

 

USTENSILES

• POCHE A DOUILLE

• DOUILLE UNIE DE 8 MM pour pocher les choux et les garnir

• EMPORTE PIECE DE 3,5 CM pour découper les disques de craquelin

• FOUET

• ROULEAU

• PLAQUE + PAPIER SULFURISÉ

 

 

PÂTE À CHOUX pour 50 choux environ

• 250 ML D'EAU

• 250 ML DE LAIT

• 10 G SUCRE EN POUDRE

• 10 G SEL

• 175 G BEURRE

• 250 G FARINE

• 7 OEUFS ENTIERS

 

CRAQUELIN POUR 25 CHOUX

• 40 G DE SUCRE CASSONADE

• 30 G DE BEURRE

• 40 G DE FARINE

 

 

 

 

RÉALISATION PÂTE À CHOUX

 

- Dans une casserole verser l'eau, le lait, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et porter le tout à ébulition en remuant à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

 

 

- Déssécher la pâte

Incorporer alors la farine en une seule fois et mélanger sans cesse pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la spatule.

 

 

- L'ajout des oeufs

Transférer la préparation dans un saladier et incorporer la moitié des oeufs, préalablement battus en omelette, en remuant énergiquement.

Verser le reste des oeufs un à un en continuant à mélanger jusqu'à obtenir la bonne testure : tracer une ligne dans la pâte avec le doigr, si elle se referme après son passage, la pâte est réussie !

 

RÉALISATION DU CRAQUELIN

 

Dans un saladier, mélanger grossièrement le sucre avec le beurre coupé en petits dés. Ajouter la farine en une seule fois et malaxer le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.

 

Diviser la pâte en deux parts égales et placer chaque moitié au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec une seconde feuille en appuyant légèrement sur la pâte. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte le plus finement possible.

 

Retirer la feuille du dessus et prédécouper les disques dans la pâte avec un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre. Reserver 30 minutes au congélateur.

 

POCHAGE ET CUISSON

 

Préchauffer le four à 160°.

 

Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.

 

Couper l'extrémité de la poche et introduire la douille. Garnir la poche de pâte à choux à l'aide d'une spatule. 

 

Approcher la poche de la plaque en formant un angle de 45° et presser en continu, sans déplacer la poche de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre. Pocher ainsi chaque chou en les espaçant de 5 cm afin qu'ils puissent fgonfler sans se toucher à la cuisson.

 

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou en veillant à ne pas appuyer trop fort. En fondant, om recouvrira le chou d'une couche craquante.

 

Enfouner pour 45 mn (ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et ne pas arrêter la cuisson avant 40 mn au risque de les voir s'affaisser). Au bout de ce temps sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.