Pour 6-8 personnes 

Ustensiles : 1 cercle de 22 cm, du rodoïde

 

 

Pour les génoises

ingrédients pour 1 génoise donc à multiplier par 2

 4 oeufs

 160 g de sucre

90 g de farine

1 bouchon de rhum

1 pot de gelée de framboises

 

 

Pour la mousse aux framboises

 300 g de coulis de framboises

 30 cl de crème à 30% MG

 3 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse vanille

 1 gousse de vanille

 10 cl de lait entier

 20 cl de crème liquide

 4 jaunes d'oeufs

 85 g de sucre semoule

 3 feuilles de gélatine

 

 

 

 

 

 

Recette

 

la génoise

Séparer les blancs d'œufs des jaunes.

Monter les blancs en neige.

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et un bouchon de rhum.

Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse.

Dresser sur une plaque beurrée. Enfourner à 180° pendant 10 minutes.

Répéter cette opération une deuxième fois

Avec la première génoise : 

Couvrir la génoise de gelée de framboises et la rouler le plus serré possible, maintenir au frais avant de la découper en fines tranches pour décorer votre gâteau

Avec la deuxième génoise :

prendre l'emprunte de votre cercle avec le rodoïde

 

la mousse framboise

Faire chauffer le coulis de framboises, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.

Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur. Réserver au frais.

 

 

la mousse vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.

Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.

Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.

Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.

Dresser sur la mousse aux framboises.

Réserver au frais.

 

Montage

Disposer vos rondelles de génoises à la gelée de framboises tout autour ainsi que sur le dessus du gâteau.