​Ustensiles : 1 cercle de 18 cm pour 6 personnes/du rodoïde/1 thermomètre

 

 

GÉNOISE
​

• 2 oeufs

• 50 g de farine

• 50 g de sucre poudre

• 50 g de chocolat noir

10 g de beurre

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Monter les blancs en neige.

Blanchisser dans un saladier les jaunes avec le sucre.

Ajouter ensuite le chocolat, les blancs et la farine.

Etaler la préparation sur une feuille de cuisson de la taille du cercle.

Faire cuire 8 à 10 mn à four 180°.



.

 

CRAQUANT PRALINÉ

• 160 g de pralinoise

• 80 g de Gavotte (crêpes dentelles émièttées)

Faire fondre la pralinoise au bain-marie et mélanger aux gavottes.

Etalier sur la génoise et réserver aux frais.

 

CREME CARAMEL BEURRE SALÉ

 

• 100 g de sucre

• 100 g de beurre salé

• 2 dl crème liquide

 

Préparer votre caramel au beurre saléFaire chauffer à sec dans une poêle 100 g de sucre jusqu'à brunissement, surtout ne mélanger pas.A côté faire chauffer la crème jusqu'à ébulition.Verser progressivement la crème sur le sucre sans mélanger mais en tournant la poêle.Laisser un peu refroidir puis incorporer 100 g de beurre salé tout en tournant.

 

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

• 3 jaunes d'oeufs

• 400 g de crème liquide à 30%

• 200 g de chocolat noir

• 20 g de sucre

• 3 c. à soupe d'eau

Monter la crème en chantilly et réserver la au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre les jaunes dans le bol du robot.

Porter l'eau et le sucre à ébulition et verser sur les jaunes en mélangeant jusqu'à obtention d'une mousse.

Ajouter le chocolat fondu.

Incorporer progressivement la chantilly en l'incorporant délicatement.

Verser la moitié de la préparation sur la génoise, puis ajouter votre 2ème cercle et compléter avec le reste de mousse.

Mettre au frais minimum 6 heures.



 

MACARONS

• 2 X 25 g blancs d'oeufs

• 75 g sucre poudre + 25 g

• 25 g eau

• 75 g poudre amandes

• 75 g sucre glace

 

​ASTUCE

Les blancs doivent être séparer la veille et à température ambiante.



Passer au mixeur le sucre glace et la poudre d'amande et tamiser.



Faire un sirop avec 75 g de sucre et 25 g eau, monter la température à 118°.



Monter 50 g de blanc en neige, quand il commence à mousser mettre 15 g de sucre et augmenter la puissance, puis 15 g, puis 15 g. Baisser la vitesse puis verser le sirop tiédit, ajouter le colorant puis 25 g de blanc d'oeuf. Continuer à mélanger et ajouter le mélange amande-sucre en changeant le fouet pendant 30 s à vitesse minimum.



Enfourner 15 mn thermostat 150°

 

MONTAGE

 

Commencer par réaliser la génoise, prendre l'emprunte de votre cercle avec le rodoïde.

Etaler le craquant praliné dessus et laisser reposer.

Continuer et mettre dessus le caramel au beurre salé, mettre au réfrigérateur 1 heure le temps que le caramel durcisse.

Terminer par la mousse au chocolat, réserver une petite partie pour garnir quelques macarons. Laisser au frais pendant 6 heures avant de disposer vos macarons.

Décorer de macarons sur les côtés ainsi que sur le dessus.