MILLE FEUILLES DE VEAU À LA SAUGE

POUR 6 PERSONNES

• 6 escalope de veau (demander à votre boucher de vous faire de grandes escalope pour pouvoir tailler 3 cercles dans chaque escalope)
• 10 tranches de jambon sec
• 100 g de beaufort rapé
• 6 feuilles de sauge (ou à defaut de fraîche prendre de la déshydratée)

pour la sauce

• 200 g de parure de veau
• 15 cl d'huile d'arachide
• 5 cl de vin blanc
• 30 g de beurre
• quelques feuilles de sauge

​Sauce

Colorer les parures de veau dans l'huile, dégraisser et déglacer alu vin blanc.

Réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau.

Cuire 40 mn à feu vif.

Ajouter la sauge. Laisser infuser et passer au chinois.

Réduire à feu moyen jusqu'à une consistance sirupeuse.

Monter avec 30 g de beurre



Tailler 18 cercles de veau et 12 de jambon sec, poivrer.

Poser le jambon sur le veau puis le beaufort rapé. Monter en mille feuilles sur 3 couches. Poser une feuille de sauge dessus et entourer de papier film chaque mille feuilles.

Faire cuire 10 mn dans une eau à 55 °.

Déballer les mille feuilles et faites les colorer des 2 côtés dans un beurre mousseux en conservant leur forme.



Avec le reste de jambon tailler de fines lanières et les faire dessécher dans une poêle. Réserver.

 

Servir avec des pâtes fraîches ou vous disposerez quelques lanières de jambon.