Confit de mandarine

50 g d'écorces de mandarine

150 g jus de mandarine

75 g de sucre

 

Poires pochées à la vanille

375 g eau minérale

1 gousse de vanille

1 jus de citron

150 sucre poudre2 poires Comice

 

Gelée de mandarine

 

200 g jus de mandarine

50 g sucre poudre

2 g agar agar

 

Jus de mandarine épicé et à la menthe

8 g de beurre

8 g de cassonade

1/2 jus de citron vert

200 g jus de mandarine

1 pincée de fleur de sel

1 bâton de cannelle

4 feuilles de menthe

 

Confit de mandarines

Faire blanchir les écorces de mandatines 3 fois. (mettre écorce dans de l'eau froide et porter à ébulition recommencer l'opération 3 fois).

Les mettre dans une casserole avec le jus de mandarine et le sucre.Porter à ébulition, puis cuire 30 mn à feu doux.

Mixer finement et laisser refroidir.

 

Poires pochées

Porter à ébulition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron et la gousse de vanille.

Eplucher les poires, couper les en tranches avec une mandoline.

Plonger les tranches dans le sirop, puis faire cuire à feu doux 30 mn en les recouvrant de papier sulfurisé. Egoutter les tranches et laisser refroidir.

Découper les tranches de poires à l'emporte pièce.

 

Gelée de mandarines

Filtrer le jus de 200 g de mandarines.

Mettre le jus dans une casserole avec l'agar agar.

Porter à ébullition, couler dans un cadre sur une épaisseur d'environ 2 cm.

Mettre au frais 2 heures. Découper à l'emporte pièce 6 rondelles Jus de mandarine épicée à la menthe

Dans une poêle faire fondre le beurre avec la cassonade. Lorsque le beurre devient mousseux ajouter le jus de citron et la gousse de vanille, la cannelle et la fleur de sel.

Mélanger et mouiller avec la moitié du jus de mandarine. Laisser réduire de moitié à feu doux et verser le reste de jus et porter à ébullition 1 mn.

Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser.Une fois refroidi filtrer.

 

Présentation

Mettre dans chaque assiettes quelques tranches de poires, arroser de leur sirop ainsi que du jus de mandarine épicé. Décorer avec quelques points de confit de mandarine et de chocolat, ainsi que de quartiers de mandarine.