CHOUX AU CHOCOLAT NOIR

de chez Popelini

 

PÂTE A CHOUX ET CROUSTILLANT VOIR RECETTE : CHOUX AU CRAQUELIN

 

CREME AU CHOCOLAT NOIR POUR 25 CHOUX

 

• 190 G DE CHOCOLAT NOIR 70% DE CACAO

• 200 ML DE LAIT

• 200 ML DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

• 80 G DE JAUNES D'OEUF (ENVIRON 4 OEUFS)

• 50 G DE SUCRE EN POUDRE

 

GLAÇAGE FONDANT

 

• 75 G DE FONDANT BLANC 

• 10 G DE CHOCOLAT NOIR FONDU

 

 

 

 

 

CRÈME AU CHOCOLAT NOIR

 

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier profond. Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Porter le lait et la crème à ébulition, puis en verser la moitié sur les oeufs. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole. Poursuivre la cuisson sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une crème anglaise à 83°. Observer la consistance de la crème : elle doit être suffisamment épaisse pour napper entièrement la spatule. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Après quelques secondes, mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un préparation bien homogène. Réserver 3 heures au réfrigérateur.

 

Percer un petit trou sous chaque chou à l'aide d'une douille unie de 8 mm de diamètre. Fixer la douille à une poche et remplir cette dernière de crème au chocolat. Insérer l'embout dans le trou et gernir généreusement tous les choux.

 

FONDANT

 

Dans une casserole verser 15 ml d'eau et 60 g de sucre en poudre. Laisser cuire sur feu moyen jusqu'à 114°.

Tremper la casserole dans un saladier d'eau froide afin d'abaisser la température du sucre à 75°.

Transvaser le sucre cuit dans un bol et mélanger à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur électrique. Incorporer le chocolat fondu au fur et à mesure. Lorsque de petites billes commencent à se former, poursuivre à la main pour former une grosse boule de sucre.

 

Ou vous pouvez l'acheter tout prêt dans une boutique spécialisée en pâtisserie.

 

GLACER LES CHOUX

 

Réchauffer le fondant au bain marie jusqu'à 37°. Tremper le dessus des choux jusqu'au 2/3.